飲食店の経営で、意外と見落とされやすいのが発注ミスです。
発注ミスというと、「注文する数を間違えた」「必要な食材を頼み忘れた」という単純なミスを想像するかもしれません。
しかし実際には、発注ミスはもっと広い意味で利益に影響します。
必要以上に多く発注すれば、在庫が余ります。
在庫が余れば、保管期間が長くなります。
保管期間が長くなれば、品質劣化や期限切れが起きやすくなります。
その結果、廃棄ロスにつながります。
一方で、発注が少なすぎれば欠品が起こります。
欠品が起これば、売れるはずだった商品が売れません。
つまり発注ミスは、「捨てる損」と「売れない損」の両方を生む可能性があります。
飲食店では、売上を上げることに意識が向きがちです。
しかし、発注がずれている状態では、せっかく売上を作っても利益が残りにくくなります。
特に近年は、仕入れ価格や物流費の上昇が経営課題になっています。
同じ食材を余らせても、以前より損失額が大きくなりやすい状況です。
だからこそ、発注を感覚だけで行うのではなく、在庫・販売数・廃棄ロスを見ながら判断することが重要です。
この記事では、発注ミスが飲食店の利益を削る理由と、在庫管理を見直すための具体的な考え方を解説します。
発注ミスとは何か
発注ミスとは、単に発注数を間違えることだけではありません。
飲食店における発注ミスには、いくつかの種類があります。
- 必要以上に多く発注してしまう
- 必要な食材を発注し忘れる
- 発注するタイミングが遅れる
- 仕入れ単位が大きすぎて使い切れない
- 売上予測を見ずに感覚で発注している
- 在庫があるのに追加で発注してしまう
この中でも特に多いのが、「念のため多めに発注しておく」というパターンです。
飲食店では、売り切れを防ぎたいという気持ちが強くなります。
お客様に迷惑をかけたくない。
ピーク時に材料が足りなくなるのが怖い。
人気メニューを切らしたくない。
この考え方自体は自然です。
しかし、毎回多めに発注する状態が続くと、在庫は増え続けます。
在庫が増えると、冷蔵庫や冷凍庫、倉庫が圧迫されます。
保管場所がいっぱいになると、奥にある食材が見えにくくなります。
その結果、使い忘れや期限切れが発生しやすくなります。
つまり発注ミスは、その場では小さな判断ミスに見えても、最終的には廃棄ロスや原価率悪化につながるのです。
発注が多すぎると廃棄ロスになる
発注量が多すぎると、まず在庫が余ります。
在庫が余ること自体は、すぐに損失として見えないかもしれません。
冷蔵庫や倉庫に残っているだけなので、「まだ使える」と感じるからです。
しかし、飲食店の食材には期限があります。
野菜は傷みます。
肉や魚は品質管理が必要です。
乳製品や加工品には消費期限・賞味期限があります。
仕込み済みの商品は、さらに使用できる期間が短くなります。
つまり、余った在庫は時間が経つほどロスに近づきます。
発注しすぎた食材をすべて売上に変えられれば問題ありません。
しかし、売れ行きが予想より悪かった場合、余った分は廃棄になります。
たとえば、1日2,000円分の廃棄ロスが出ている場合、1ヶ月では約6万円、年間では約72万円になります。
1日5,000円なら、1ヶ月で約15万円、年間では約180万円です。
この金額は、単なる「捨てた食材代」ではありません。
本来なら利益として残せた可能性のあるお金です。
さらに、仕入れ価格が上がっている時期には、同じ量を廃棄しても損失額は以前より大きくなります。
だからこそ、発注過多は軽く見てはいけません。
在庫が多い状態を放置すると、廃棄ロスが増え、原価率が上がり、利益が残りにくくなります。
発注が少なすぎると売上機会を失う
発注ミスの問題は、多く発注しすぎることだけではありません。
少なすぎる発注も、飲食店にとって大きな損失になります。
材料が足りなければ、メニューを提供できません。
お客様が注文したい商品を売れなければ、その場の売上を失います。
さらに、欠品が続くとお客様の満足度にも影響します。
「いつも売り切れている」
「食べたいメニューがなかった」
「この店は品切れが多い」
このように感じられると、再来店の機会を失う可能性があります。
欠品による損失は、廃棄ロスより見えにくいことがあります。
なぜなら、売れなかった商品はレジに記録されないからです。
廃棄ロスは、記録すれば金額として見えます。
しかし、欠品によって売れなかった売上は、記録していなければ存在しなかったものとして扱われます。
つまり、発注が少なすぎる場合も「見えない損失」が発生します。
発注管理で大切なのは、在庫を減らすことだけではありません。
多すぎず、少なすぎず、売れ行きに合った量を発注することです。
そのためには、感覚だけではなく、過去の販売数、曜日、天候、予約状況、在庫量を確認する必要があります。
発注ミスが起きる原因
発注ミスが起きる原因は、現場の注意不足だけではありません。
多くの場合、仕組みが整っていないことが原因です。
たとえば、在庫数を正確に把握していない店舗では、発注量が感覚になりやすくなります。
冷蔵庫の中をざっと見て、「そろそろ足りなそう」「念のため追加しておこう」と判断する。
この方法でも、経験豊富な店長ならある程度は対応できます。
しかし、忙しい日が続いたり、スタッフが変わったり、売れ行きが変化したりすると、感覚だけではズレが出ます。
また、過去の販売数を見ずに発注している場合も注意が必要です。
先週どれくらい売れたのか。
雨の日にどれくらい売上が落ちるのか。
週末にどの商品が多く出るのか。
このような情報を見ずに発注すると、売れ行きと仕入れ量が合わなくなります。
さらに、ロスの記録がない店舗では、どの食材が余りやすいのか分かりません。
毎週同じ食材を捨てていても、記録していなければ発注量を見直すきっかけがありません。
つまり発注ミスは、「うっかり」だけで起きるのではなく、在庫・販売数・ロスを確認する仕組みがないことで起きやすくなるのです。
発注ミスを減らすには棚卸表が必要
発注ミスを減らすために、まず必要なのが棚卸表です。
棚卸表は、現在の在庫を数量と金額で把握するための表です。
発注する前に、今どれだけ残っているのかを確認できれば、余計な発注を減らしやすくなります。
たとえば、冷蔵庫にまだ十分な在庫があるのに追加発注してしまうケースは、棚卸表があれば防ぎやすくなります。
逆に、実際には在庫が少ないのに「まだあるはず」と思い込んで発注を忘れるケースも防ぎやすくなります。
棚卸表では、食材名、数量、単価、在庫金額、保管場所を記録します。
この情報があると、発注判断がかなりしやすくなります。
特に重要なのは、在庫を金額で見ることです。
数量だけでは、利益への影響が分かりにくいからです。
たとえば、同じ「少し余っている」でも、安い野菜と高単価の肉では金額の重みが違います。
棚卸表で在庫金額を見れば、どの食材にお金が残っているのかが分かります。
発注ミスを減らすには、まず現在の在庫を見える化することが必要です。
ロス高表で発注の失敗を見つける
棚卸表で在庫を見るだけでは、発注ミスのすべては分かりません。
なぜなら、在庫が余った結果、すでに廃棄されているものもあるからです。
そこで必要になるのがロス高表です。
ロス高表は、捨てた食材や商品の金額と理由を記録する表です。
発注ミスによるロスを見つけるには、廃棄理由を分けて記録することが大切です。
- 発注しすぎ
- 仕込みすぎ
- 売れ残り
- 期限切れ
- 保管ミス
- 調理ミス
このように理由を分けることで、どのロスが発注に関係しているのかが見えてきます。
たとえば、毎週同じ野菜が期限切れになっているなら、発注量が多い可能性があります。
同じデザートが売れ残っているなら、仕込み数や販売方法を見直す必要があります。
特定の食材が毎月余って廃棄されているなら、その食材を使うメニューの販売数と発注量が合っていない可能性があります。
ロス高表は、発注の失敗を後から振り返るための表でもあります。
記録がなければ、同じロスを何度も繰り返してしまいます。
しかし、記録があれば「次回は少し減らそう」「発注日を変えよう」「仕入れ単位を見直そう」と改善できます。
発注量を決めるときに見るべき数字
発注量を決めるときは、感覚だけでなく、いくつかの数字を確認することが大切です。
まず見るべきなのは、現在庫です。
今、何がどれだけ残っているのかを確認します。
次に、過去の販売数を見ます。
直近1週間、同じ曜日、同じ時間帯、同じ天候の日にどれくらい売れたのかを確認します。
次に、廃棄ロスを確認します。
過去にその食材がどれくらい余って捨てられているかを見ることで、発注量が多すぎないか判断できます。
さらに、予約状況やイベント、天候も確認します。
飲食店の売上は、天候や曜日の影響を受けやすいです。
雨の日は来店が減る店舗もあれば、週末に客数が大きく伸びる店舗もあります。
こうした条件を発注に反映できるようになると、発注精度は上がります。
発注量を決めるときに見るべき数字は、次の通りです。
- 現在庫
- 過去の販売数
- 過去の廃棄ロス
- 曜日ごとの売れ行き
- 天候や予約状況
- 仕入れ単位
- 保存可能期間
この中でも、まず始めやすいのは現在庫と廃棄ロスです。
現在庫は棚卸表で確認する。
廃棄ロスはロス高表で確認する。
この2つを見ながら発注するだけでも、感覚だけの発注から一歩進めます。
発注ミスを減らす運用ルール
発注ミスを減らすには、個人の注意力に頼りすぎないことが大切です。
「気をつけよう」だけでは、忙しい現場では同じミスが起こります。
だからこそ、発注前に確認するルールを作る必要があります。
たとえば、発注前に必ず棚卸表を確認する。
前回発注後のロス高表を確認する。
高額食材は責任者が確認する。
保存期間が短い食材は、販売予定数と照らし合わせて発注する。
このようなルールを決めるだけでも、発注ミスは減らしやすくなります。
また、発注担当者を固定しすぎる場合も注意が必要です。
一人の感覚に頼りきると、その人が不在のときに発注精度が落ちることがあります。
棚卸表やロス高表に記録が残っていれば、別のスタッフでも判断しやすくなります。
つまり、記録は属人化を防ぐためにも役立ちます。
発注ミスを減らす運用ルールとしては、次のようなものがあります。
- 発注前に現在庫を確認する
- 前回の廃棄ロスを確認する
- 高額食材は責任者がチェックする
- 保存期間が短い食材は少量発注を基本にする
- 毎週同じ曜日に発注量を見直す
- 月末にロス金額と発注量を振り返る
大切なのは、完璧な仕組みを最初から作ることではありません。
まずは、発注前に在庫を見る習慣を作ることです。
棚卸表とロス高表をセットで使う
発注ミスを減らすためには、棚卸表とロス高表をセットで使うのが効果的です。
棚卸表は、残っている在庫を見るための表です。
ロス高表は、捨てた金額と理由を見るための表です。
この2つは、見ているものが違います。
棚卸表だけでは、今の在庫は分かりますが、なぜ余ったのかまでは分かりにくいです。
ロス高表だけでは、何を捨てたかは分かりますが、全体の在庫バランスまでは見えにくいです。
しかし、2つを一緒に見ると、発注の改善ポイントが見えてきます。
たとえば、棚卸表で毎月同じ食材が多く残っているとします。
さらにロス高表で、その食材が毎週廃棄されていることが分かった場合、発注量が多すぎる可能性があります。
逆に、棚卸表で在庫が少なく、欠品も起きている場合は、発注量が少なすぎる可能性があります。
このように、在庫と廃棄をセットで見ることで、発注のズレを修正しやすくなります。
発注ミスを減らすには、勘をなくす必要はありません。
現場の感覚は大切です。
ただし、その感覚を数字で補強する必要があります。
棚卸表とロス高表は、そのための基本ツールです。
まとめ
発注ミスは、飲食店の利益を静かに削ります。
発注が多すぎれば、在庫が余り、廃棄ロスにつながります。
発注が少なすぎれば、欠品が起こり、売上機会を失います。
つまり、発注ミスは「捨てる損」と「売れない損」の両方を生む可能性があります。
発注精度を上げるには、感覚だけで判断しないことが大切です。
- 現在庫を確認する
- 過去の販売数を見る
- 廃棄ロスを確認する
- 曜日や天候を考慮する
- 高額食材や傷みやすい食材を重点管理する
そのために役立つのが、棚卸表とロス高表です。
在庫は棚卸表で見る。
廃棄はロス高表で見る。
この2つを組み合わせることで、発注ミスの原因が見えやすくなります。
もし今、発注量を感覚だけで決めているなら、まずは主要食材だけでも棚卸表に記録してみてください。
そして、廃棄が出たときはロス高表に記録してみてください。
数字が見えるようになると、発注のムダや不足に気づきやすくなります。
その気づきが、廃棄ロス削減、欠品防止、原価率の安定、そして利益改善につながります。
コメント