飲食店を経営していると、「このメニューは本当に利益が出ているのか？」と疑問に思うことはありませんか？
売上は上がっているのに利益が出ない場合、メニューごとの原価を把握できていない可能性があります。
原価率を正しく管理するためには、メニュー単位で原価を計算することが重要です。
この記事では、飲食店のメニュー原価計算の方法を初心者でもわかるように、具体例を交えて解説します。
なぜメニューごとの原価計算が必要なのか
多くの飲食店では、全体の原価率だけを見ているケースが多いですが、それだけでは問題を特定することができません。
例えば、全体の原価率が30％でも、実際には以下のような状態になっていることがあります。
- 利益が出ているメニュー
- ほとんど利益が出ていないメニュー
- 赤字になっているメニュー
この状態では、どのメニューを改善すればいいのか分かりません。
メニューごとに原価を計算することで、利益構造が明確になります。
原価計算の基本式
メニューの原価率は、次の計算式で求めます。
原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 × 100
例えば、原価300円の商品を1000円で販売している場合、原価率は30％になります。
300 ÷ 1000 × 100 = 30％
具体例で理解する
実際のメニューで考えてみましょう。
例えば、唐揚げ定食の場合です。
- 鶏肉：200円
- 衣・調味料：50円
- ご飯：100円
- 付け合わせ：50円
合計原価は400円です。
これを1000円で販売した場合、原価率は40％になります。
この場合、原価率が高いため、利益が出にくいメニューと言えます。
よくある原価計算のミス
原価計算では、見落としやすいポイントがあります。
調味料を含めていない
醤油や油、調味料などを計算に入れていないケースがあります。
一つ一つは少額でも、積み重なると大きな差になります。
付け合わせを入れていない
サラダや薬味などを原価に含めていない場合があります。
ロスを考慮していない
廃棄や作り直しも原価として考える必要があります。
注意
実際の原価は、計算より高くなることが多いです。
原価率を改善する方法
原価率が高い場合は、いくつかの方法で改善できます。
- 価格を見直す
- 量を調整する
- 仕入れを見直す
例えば、1000円のメニューを1100円にするだけでも、原価率は下がります。
また、少しだけ量を減らすことで、原価を抑えることもできます。
利益が出るメニューの考え方
すべてのメニューで高い利益を出す必要はありません。
重要なのは、バランスです。
- 利益が出るメニュー
- 集客用メニュー
例えば、ドリンクやサイドメニューは利益が出やすいため、強化することで全体の利益を改善できます。
まとめ
- メニューごとの原価計算が重要
- 原価率＝原価 ÷ 売価 × 100
- 見落としに注意する
- バランスで考える
まずは、自分の店の人気メニューから原価を計算してみましょう。 それだけでも改善につながります。