「原価率が高いのは分かっているけど、どう改善すればいいのか分からない」
このような悩みを持っている方は多いのではないでしょうか。
原価率は飲食店の利益に直結する重要な指標ですが、やみくもに下げようとすると、品質低下や売上減少につながることもあります。
この記事では、飲食店の原価率を下げる具体的な方法を、現場で実践できる形で解説します。
原価率を下げる前に知っておくべきこと
原価率は単純に低ければ良いわけではありません。
無理に原価を下げると、料理の質が下がり、結果的に売上が落ちる可能性があります。
重要なのは、利益が出るバランスを作ることです。
そのため、改善は段階的に行うことが大切です。
原価率を下げる方法7選
① 食材ロスを減らす
ロスは原価率を上げる大きな原因です。
在庫管理を徹底し、仕込み量を調整することでロスを減らすことができます。
まずは、廃棄量を把握することから始めましょう。
② 仕入れを見直す
仕入れ価格は原価に直結します。
複数の業者を比較したり、まとめて仕入れることでコストを下げることができます。
③ レシピを統一する
盛り付け量がバラバラだと原価が安定しません。
レシピを統一し、誰が作っても同じ量になるようにすることが重要です。
④ メニューを見直す
利益が出にくいメニューを見直すことも重要です。
原価率が高いメニューは、価格や内容を調整しましょう。
⑤ 価格を見直す
少しの値上げでも、原価率は大きく改善します。
ただし、急激な値上げは客離れにつながるため注意が必要です。
⑥ 売れる商品を強化する
利益が出やすい商品を強化することで、全体の原価率を改善できます。
例えば、ドリンクやサイドメニューは利益率が高い傾向があります。
⑦ 原価を見える化する
原価を把握しないと改善はできません。
テンプレートなどを使って、定期的にチェックしましょう。
よくある失敗
原価率改善でよくある失敗があります。
- いきなり値下げする
- 品質を下げる
- 感覚で判断する
注意
無理なコスト削減は逆効果になることがあります。
改善の進め方
原価率の改善は、以下の順番で行うと効果的です。
- 現状を把握する
- 問題点を特定する
- 一つずつ改善する
一度にすべてを変えるのではなく、小さな改善を積み重ねることが重要です。
まとめ
- 原価率はバランスが重要
- ロス削減が最も効果的
- 見える化が重要
まずはできるところから改善していきましょう。