カテゴリー: 原価率

「売上はあるのに、なぜか利益が残らない」「忙しいのに現金が増えない」――この状態、飲食店ではかなり多いです。 頑張って営業しているのに報われない感じ、しんどいですよね。

このときに最優先で疑うべきなのが原価率です。原価率が高いと、売上を増やしても利益が伸びません。 むしろ忙しさだけ増えて、仕込み・人件費・発注ミスも増え、さらに悪化することすらあります。

この記事では「飲食店の原価率が高い原因」を5つに分けて、現場でありがちなパターンと、今日からできる改善策までまとめます。 読んだあとに“何をチェックして、何から直すか”が分かる状態にします。

原価率が高いとどうなる？

原価率が高い状態が続くと、経営の体力が削られます。ざっくり言うと「残るはずのお金が残らない」状態です。

• 売上があっても利益が出ない
• 現金が残らない（資金繰りが苦しい）
• 忙しいのに儲からない＝疲弊する
• 値引き・クーポンで一気に赤字になりやすい

特に危険なのは、「売上が上がったのに利益が増えない」ケースです。 原価率が高いと、売上に比例して原価も増えるため、売上を作っても手元に残りません。

注意

原価率が高い状態で売上だけを追うと、忙しくなるほど利益が出ない「疲れる店」になりがちです。

まず最初にやるべき：原価率が高いのかを確認する

原因探しの前に、まずは「本当に原価率が高いのか」を確認します。ここが曖昧だと、的外れな改善をしがちです。

• 売上は税込？税抜？（どっちで統一しているか）
• 原価は食材だけ？ドリンクも？（含め方を固定）
• 廃棄（ロス）を原価に含めているか

数字の定義がズレると、原価率は簡単にブレます。まずは「毎回同じルール」で計算できる状態を作りましょう。

原価率が高い原因5つ

原価率が高くなる原因はひとつではありません。多くの店では「いくつかが同時に起きている」状態です。 なので、当てはまるものを潰していくのが最短ルートです。

原因① 食材ロス（廃棄・在庫過多）が多い

原価率を押し上げる代表格がロスです。ロスは「売上になっていない原価」なので、ダメージが直撃します。

• 仕込み量が多くて余る（予測がズレている）
• 在庫が回らず期限切れ（発注と使用量が合ってない）
• オペが乱れて作り直し（ミス・焦げ・盛り直し）

チェック方法はシンプルで、廃棄の量と内容をメモするだけでOKです。 「何を」「どれだけ」「いつ捨てたか」が分かると、ロスが発生するメニューや曜日が見えます。

改善の第一歩は、売れ筋に合わせて仕込みを寄せること。 売れないメニューの食材を抱えるほど、ロスで原価率が上がります。

原因② 仕入れ単価が上がっている（見直していない）

同じメニューでも、仕入れ単価が上がれば原価率は上がります。しかも、じわじわ進むので気づきにくい。

• 仕入れ先を長年変えていない（相場チェックしてない）
• 小口発注・緊急発注が多い（単価が上がりやすい）
• 仕入れの規格がバラバラ（その日の在庫で買う）

改善は「相見積もり」みたいな大掛かりな話の前に、まず主要食材3つだけでも単価推移を見てください。 肉・油・米（or 麺）など、影響が大きい食材からでOK。

もし値上がりしているなら、値上げ・量調整・メニュー構成の見直し（高原価メニューの比率）など、打てる手が増えます。

原因③ 盛り付け量がブレている（標準化不足）

原価率が高い店ほど「盛りが良い」ことが多いです。優しさが利益を削ってるパターン。

• スタッフごとに量が違う（目分量）
• 忙しいときほど多めに盛る（早く終わらせたい心理）
• 新人が怖くて多めに入れる（失敗回避）

ここはレシピの統一が効きます。理想は「g」まで決めることですが、最初はそこまでやらなくてOK。 まずは盛り付けスプーンやレードルを固定するだけでもブレが減ります。

チェック方法は簡単で、人気メニューを3回だけ計量してみる。 これで「平均より多い人」が一発で分かります。

原因④ 値引き・クーポン・サービスが多い（売上が下がって見える）

原価が同じでも、売上が下がれば原価率は上がります。つまり値引きは、原価率を悪化させやすい。

• クーポン常態化で客単価が下がる
• サービス品が多い（原価は出ていく）
• まかない・試食が多い（積み上がるとデカい）

「集客のために必要」という場合もありますが、やるなら目的と期限を決めるのが鉄則です。 ずっと値引きしていると、通常価格で売れなくなり、利益が戻りません。

改善は「値引きの種類を減らす」「原価の低い特典に寄せる」「曜日限定にする」など、利益を削らない形に変えることです。

原因⑤ 原価計算がズレている（見えない原価が漏れている）

これ、かなり多いです。原価率が高いというより「正しく見えていない」状態。

• 調味料・油・粉・だしの原価が入ってない
• 付け合わせ（薬味・サラダ）を計上していない
• 廃棄・作り直しが原価に反映されていない

おすすめは、まず看板メニュー3品だけ正確に原価計算してみること。 全部やろうとすると挫折します。3品で十分、店の構造が見えます。

特にラーメン・カレー・唐揚げみたいな「材料が多い料理」は漏れやすいので要注意です。

改善の進め方：いきなり値上げより、順番が大事

原価率改善というと「値上げ」が浮かびがちですが、順番を間違えると客数が落ちて逆効果になることもあります。

おすすめの順番はこれです。

1. 数字の定義を統一して、原価率を正しく出す
2. ロス（廃棄）を減らす
3. 盛り付けのブレを減らす（標準化）
4. 仕入れ単価を見直す（主要3食材だけでも）
5. それでも厳しければ価格・メニュー構成を調整

この順番だと、お客さんの満足度を落とさずに利益を出しやすいです。

今日からできるチェックリスト

• 昨日捨てた食材は何？（メモできる？）
• 人気メニューの盛り付けは人で変わる？（3回だけ計量）
• 主要食材の単価は先月と比べてどう？（3つだけ）
• 値引きは「いつまで」「何のため」か決まってる？
• 看板メニュー3品の原価は正確に出せてる？

これを1つずつ潰すだけで、原価率はかなり改善します。

まとめ

• 原価率が高いと、売上があっても利益が残りにくい
• 原因は「ロス・仕入れ・盛り付けブレ・値引き・原価計算ミス」が多い
• 改善は「数字の統一→ロス→標準化→仕入れ」の順が安定
• まずは看板メニュー3品から原価を見える化すると早い

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飲食店を経営していると、「このメニューは本当に利益が出ているのか？」と疑問に思うことはありませんか？

売上は上がっているのに利益が出ない場合、メニューごとの原価を把握できていない可能性があります。

原価率を正しく管理するためには、メニュー単位で原価を計算することが重要です。

この記事では、飲食店のメニュー原価計算の方法を初心者でもわかるように、具体例を交えて解説します。

なぜメニューごとの原価計算が必要なのか

多くの飲食店では、全体の原価率だけを見ているケースが多いですが、それだけでは問題を特定することができません。

例えば、全体の原価率が30％でも、実際には以下のような状態になっていることがあります。

• 利益が出ているメニュー
• ほとんど利益が出ていないメニュー
• 赤字になっているメニュー

この状態では、どのメニューを改善すればいいのか分かりません。

メニューごとに原価を計算することで、利益構造が明確になります。

原価計算の基本式

メニューの原価率は、次の計算式で求めます。

原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 × 100

例えば、原価300円の商品を1000円で販売している場合、原価率は30％になります。

300 ÷ 1000 × 100 = 30％

具体例で理解する

実際のメニューで考えてみましょう。

例えば、唐揚げ定食の場合です。

• 鶏肉：200円
• 衣・調味料：50円
• ご飯：100円
• 付け合わせ：50円

合計原価は400円です。

これを1000円で販売した場合、原価率は40％になります。

この場合、原価率が高いため、利益が出にくいメニューと言えます。

よくある原価計算のミス

原価計算では、見落としやすいポイントがあります。

調味料を含めていない

醤油や油、調味料などを計算に入れていないケースがあります。

一つ一つは少額でも、積み重なると大きな差になります。

付け合わせを入れていない

サラダや薬味などを原価に含めていない場合があります。

ロスを考慮していない

廃棄や作り直しも原価として考える必要があります。

注意

実際の原価は、計算より高くなることが多いです。

原価率を改善する方法

原価率が高い場合は、いくつかの方法で改善できます。

• 価格を見直す
• 量を調整する
• 仕入れを見直す

例えば、1000円のメニューを1100円にするだけでも、原価率は下がります。

また、少しだけ量を減らすことで、原価を抑えることもできます。

利益が出るメニューの考え方

すべてのメニューで高い利益を出す必要はありません。

重要なのは、バランスです。

• 利益が出るメニュー
• 集客用メニュー

例えば、ドリンクやサイドメニューは利益が出やすいため、強化することで全体の利益を改善できます。

まとめ

• メニューごとの原価計算が重要
• 原価率＝原価 ÷ 売価 × 100
• 見落としに注意する
• バランスで考える

まずは、自分の店の人気メニューから原価を計算してみましょう。 それだけでも改善につながります。

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