飲食店を経営していると、「原価率は何％が正解なのか？」と悩むことはありませんか？
自分の店の原価率が高いのか低いのか分からないままでは、改善すべきかどうかの判断ができません。 その結果、なんとなく仕入れを見直したり、値上げをしたりしてしまい、逆に売上や利益を落としてしまうこともあります。
原価率は飲食店の利益に直結する非常に重要な指標ですが、実は「この数字が正解」というものはありません。
大切なのは、自分の店の状況に合わせて「適正なバランス」を見つけることです。
この記事では、飲食店の原価率の目安を業種別に解説しながら、実務で役立つ判断基準や改善の考え方まで、わかりやすく解説します。
原価率の目安とは？
飲食店の原価率は、一般的に25〜35％が目安とされています。
この範囲は、多くの飲食店で利益が出やすいバランスとして知られています。
ただし、この数字はあくまで参考であり、すべての店舗に当てはまるわけではありません。
例えば、家賃が高い立地の店舗では原価率を低めに抑えないと利益が出にくくなります。 一方で、回転率が高く客数が多い店舗では、多少原価率が高くても利益を出せる場合があります。
また、テイクアウト中心の店舗やデリバリー中心の店舗では、包装資材や手数料がかかるため、その分原価率の考え方も変わってきます。
このように、原価率は「単独の数字」ではなく、経営全体のバランスの中で考える必要があります。
業種別の原価率の目安
飲食店は業種によって原価率が大きく異なります。
- カフェ：25〜30％
- 居酒屋：30％前後
- ラーメン：30〜35％
- 焼肉：35〜40％
例えばカフェの場合、コーヒーやドリンクは原価が低く利益率が高いため、全体の原価率は低くなりやすいです。
一方で焼肉店は肉の仕入れ価格が高いため、どうしても原価率が高くなります。
また、ランチ営業が中心の店は価格帯が低いため原価率が上がりやすく、ディナー中心の店は客単価が高いため原価率を抑えやすいという特徴もあります。
さらに、食べ放題業態の場合は原価率が高くなりやすく、逆にコース料理中心の店は原価率をコントロールしやすい傾向があります。
このように、業種や営業スタイルによって適正な原価率は大きく変わるため、自分の店と同じタイプの店を基準に考えることが重要です。
原価率が高い場合の問題点
原価率が目安より高い場合、利益が出にくくなります。
- 売上があっても利益が出ない
- 現金が残らない
- 資金繰りが苦しくなる
特に「忙しいのに儲からない」という状態は、原価率が高くなっている可能性が高いです。
例えば、原価率が40％の状態で売上を増やしても、利益は思ったほど増えません。 むしろ仕込み量や人件費が増え、結果的にさらに経営が苦しくなることもあります。
また、原価率が高い状態では、値下げやキャンペーンを行うと一気に赤字になるリスクもあります。
注意
原価率が高いまま売上だけを追うと、忙しいのに利益が出ない状態に陥ります。
そのため、まずは原価率の見直しを行うことが重要です。
原価率が低すぎる場合の注意点
一方で、原価率が低すぎる場合も問題があります。
- 食材の質が下がる
- 料理の満足度が下がる
- リピーターが減る
例えば、原価を下げるために安い食材に切り替えたり、量を減らしたりすると、一時的には原価率は改善します。
しかし、その結果としてお客様の満足度が下がり、来店回数が減ってしまう可能性があります。
長期的に見ると、売上が落ちてしまい、結果的に利益が減ることもあります。
そのため、単純に原価率を下げることだけを目標にするのは危険です。
原価率の正しい考え方
原価率で最も重要なのは「バランス」です。
原価率だけを見て判断するのではなく、売上、客単価、人件費と合わせて考える必要があります。
例えば、原価率が35％でも客単価が高ければ利益は出ます。
逆に、原価率が25％でも客数が少なければ利益は出ません。
また、原価率が高い商品でも集客力がある場合は、その商品を残すことで全体の売上を伸ばすことができます。
このように、原価率は単なるコストではなく、経営戦略の一部として考えることが重要です。
ポイント
- 原価率だけで判断しない
- 売上や客単価とセットで考える
- 利益ベースで判断する
原価率を改善するための具体的な方法
原価率を改善するためには、まず現状を正しく把握することが重要です。
売上と原価を正確に記録し、定期的に原価率を計算しましょう。
さらに、メニューごとに原価を計算することで、どの商品が利益を圧迫しているのかが見えてきます。
例えば、人気商品でも原価率が高すぎる場合は、価格の見直しや量の調整が必要になることがあります。
また、仕入れ先を見直すことで原価を下げられる場合もあります。
さらに、廃棄やロスを減らすことも大きな改善ポイントです。 在庫管理を見直すだけでも、原価率は改善されることがあります。
このように、小さな改善を積み重ねることで、無理なく原価率を適正な範囲に近づけることができます。
まとめ
- 原価率の目安は25〜35％
- 業種や営業スタイルによって適正値は変わる
- 高すぎても低すぎても問題がある
- 原価率はバランスで考えることが重要
まずは自分のお店の原価率を計算し、目安と比較してみましょう。 そこから改善の方向性が見えてきます。
コメントを残す