カフェを開業する際に、多くの人が気になるのが「売上」です。
「カフェを開いたらどれくらい売上が出るのだろう？」 「カフェ経営で生活できるくらいの売上は作れるのだろうか？」 このような疑問や不安を感じる人はとても多いです。
実際にカフェ開業を考えている人の相談を受けていると、「売上は感覚で考えている」というケースも少なくありません。しかし飲食店の売上は、ある程度計算することができます。
飲食店の売上は、席数、回転率、客単価、営業日数という4つの要素によって決まります。この4つの数字を理解することで、開業前でもおおよその売上をシミュレーションすることができます。
この記事では、カフェの売上がどのように決まるのか、そして開業前にどのように売上を計算すればよいのかについて分かりやすく解説します。
カフェの売上は4つの要素で決まる
カフェを含めた飲食店の売上は、次の式で考えることができます。
売上 ＝ 席数 × 回転率 × 客単価 × 営業日数
この式は飲食店経営の基本的な考え方で、多くの飲食店がこの計算をもとに売上を考えています。
それぞれの要素を簡単に説明すると次の通りです。
- 席数：お店にある席の数
- 回転率：1つの席に1日で何組のお客様が座るか
- 客単価：1人のお客様が平均で使う金額
- 営業日数：1ヶ月に営業する日数
この4つの数字が決まれば、ある程度の売上を計算することができます。
例えば次のようなカフェを想定してみましょう。
- 席数：15席
- 回転率：3回
- 客単価：1200円
- 営業日数：25日
この場合の売上は次のようになります。
15席 × 3回 × 1200円 × 25日 ＝ 1,350,000円
つまり、この条件では月の売上は約135万円になります。
このように売上は感覚ではなく、数字で考えることがとても重要です。
席数が売上の上限を決める
カフェの売上を考えるとき、まず重要になるのが席数です。
席数はその店が同時に対応できるお客様の数を決めるため、売上の上限にも大きく影響します。
例えば、同じ条件のカフェでも席数によって売上は大きく変わります。
10席のカフェの場合
10席 × 3回 × 1200円 × 25日 ＝ 900,000円
20席のカフェの場合
20席 × 3回 × 1200円 × 25日 ＝ 1,800,000円
このように席数が2倍になると、売上も大きく変わることが分かります。
ただし、席数を増やすと家賃や内装費も高くなることがあります。そのため、自分の経営スタイルに合った席数を考えることが大切です。
最近では10席〜15席程度の小さなカフェも増えています。小さな店舗は固定費を抑えることができるため、安定した経営につながる場合もあります。
回転率が売上を大きく変える
回転率とは、一つの席に1日で何組のお客様が座るかという数字です。
例えば回転率3の場合、一つの席に1日で3組のお客様が座ることになります。
カフェの場合、回転率は2〜3回程度になることが多いです。
長時間滞在するカフェの場合、回転率は低くなる傾向があります。逆にテイクアウトが多いカフェでは回転率が高くなることがあります。
回転率を上げる方法としては次のようなものがあります。
- 提供スピードを早くする
- メニュー数を整理する
- 席配置を工夫する
- テイクアウトメニューを作る
回転率が0.5上がるだけでも売上は大きく変わるため、カフェ経営では非常に重要なポイントです。
客単価も売上に大きく影響する
客単価とは、一人のお客様が平均で支払う金額のことです。
例えばコーヒーだけを提供するカフェの場合、客単価は500円〜700円程度になることがあります。一方で、スイーツや食事メニューがあるカフェでは客単価が1000円以上になることもあります。
客単価を上げる方法としては次のような方法があります。
- セットメニューを作る
- スイーツメニューを充実させる
- ドリンクの種類を増やす
- 季節メニューを作る
例えば客単価が100円上がるだけでも、月の売上は大きく変わります。
15席 × 3回 × 1300円 × 25日 ＝1,462,500円
客単価を100円上げるだけで、売上は約11万円増えることになります。
売上だけでなく利益も考える
カフェ経営では売上だけでなく、利益も重要です。
売上が高くても、原価や人件費が高すぎると利益が残らないことがあります。
飲食店の利益は次のように考えることができます。
売上 − 原価 − 人件費 − 家賃 ＝ 利益
そのため売上を考えるときには、同時に原価率や固定費についても考えることが大切です。
特にカフェの場合、ドリンクの原価率は比較的低いことが多いため、スイーツやフードメニューとのバランスを考えることで利益を確保しやすくなります。
まとめ
カフェの売上は次の4つの要素で決まります。
- 席数
- 回転率
- 客単価
- 営業日数
この数字をもとに売上を計算することで、開業前にお店の経営をイメージすることができます。
カフェ開業を考えている方は、まず自分のお店の席数や客単価を想定し、売上をシミュレーションしてみることをおすすめします。
開業前に売上を計算しておくことで、無理のない経営計画を立てることができます。
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