飲食店を経営していると、「売上はあるのに利益が出ない」と感じることはありませんか？ 毎日忙しく働いているのに、思ったほどお金が残らない。このような悩みを抱えている飲食店は少なくありません。
その原因のひとつが「原価率」です。原価率は、飲食店の利益を大きく左右する非常に重要な指標であり、経営の状態を判断するための基本となる数字です。
しかし、「原価率という言葉は聞いたことがあるけど、具体的にはよくわからない」「どうやって計算するのか分からない」という方も多いのではないでしょうか。
この記事では、飲食店の原価率について初心者でも理解できるように、基本の考え方から計算方法、利益との関係、そして実際の現場でよくある問題点まで、わかりやすく解説していきます。
原価率とは？
原価率とは、売上に対して食材費がどれくらいかかっているかを示す割合のことです。簡単に言うと、「売上の中でどれくらいが原価に使われているか」を表す数字です。
飲食店では、売上から原価を差し引いた残りのお金で人件費や家賃、水道光熱費などを支払い、最終的に残ったものが利益になります。そのため、原価率が高いほど使えるお金が減り、利益が出にくくなる仕組みです。
例えば、売上が10万円で原価が3万円の場合、残りの7万円が経費や利益として使えます。しかし、原価が5万円になると残りは5万円しかなくなり、同じ売上でも経営は厳しくなります。
このように、原価率は「どれだけ利益が残るか」を決める非常に重要な指標です。売上だけを見ていても経営の状態は分かりませんが、原価率を見ることで本当の状況が見えてきます。
原価率の計算方法
原価率は、次の計算式で求めることができます。
原価率（％）＝ 原価 ÷ 売上 × 100
具体的な例で考えてみましょう。
売上が10,000円、原価が3,000円の場合、計算は以下のようになります。
3,000 ÷ 10,000 × 100 = 30％
この場合、原価率は30％です。つまり、売上のうち30％が食材費として使われていることになります。
計算自体は非常にシンプルですが、重要なのは「正確な原価を把握すること」です。実際の現場では、この部分が曖昧になっているケースが多く見られます。
例えば、以下のような費用を含めていないと、原価率が実際よりも低く見えてしまいます。
- 調味料や付け合わせの材料費
- 廃棄された食材（ロス）
- 試食やサービスで提供した分
これらも本来は原価に含めるべきものです。正確な判断をするためには、できるだけ現実に近い数字で計算することが重要です。
原価率と利益の関係
原価率は、利益に直接影響します。同じ売上でも、原価率が違うだけで最終的に残るお金は大きく変わります。
- 原価率30％の場合 → 利益が出やすい
- 原価率40％の場合 → 利益が減る
- 原価率50％の場合 → 利益が出にくい
例えば、売上が100万円の店舗で考えてみましょう。原価率30％であれば原価は30万円で、残り70万円が経費と利益になります。一方で、原価率50％の場合は原価が50万円となり、残りは50万円しかありません。
この差は20万円です。これが毎月続くと、年間では大きな差になります。原価率の管理がいかに重要かが分かります。
ポイント
- 原価率が高いほど利益は減る
- 原価率の管理が利益改善につながる
原価率の目安
飲食店の原価率は、一般的に25〜35％が目安とされています。ただし、業種やコンセプトによって適正な数値は変わります。
- カフェ：25〜30％
- 居酒屋：30％前後
- ラーメン店：30〜35％
- 焼肉店：35〜40％
例えば、カフェはドリンクの利益率が高いため原価率は低くなりやすく、焼肉店は食材単価が高いため原価率も高くなる傾向があります。
そのため、他の店と単純に比較するのではなく、自分の業種やコンセプトに合った目安で判断することが大切です。
原価率が高いとどうなる？
原価率が高い状態が続くと、経営にさまざまな悪影響が出ます。
- 売上があっても利益が出ない
- 現金が残らない
- 経営が不安定になる
注意
忙しいのに儲からない場合、原価率が高くなっている可能性が高いです。
この状態では、いくら売上を伸ばしても利益は改善されません。むしろ、忙しくなるほど疲弊してしまうケースもあります。
よくある失敗
原価率の管理では、よくある失敗があります。これを知らずに経営していると、知らないうちに利益を失ってしまいます。
メニューごとの原価を把握していない
全体の原価率だけを見ていると、どのメニューが利益を圧迫しているのか分かりません。本当は赤字の商品を売り続けている可能性もあります。
感覚で仕入れをしている
「だいたいこのくらい」という感覚で仕入れをしていると、正確な原価管理はできません。数字で把握することが重要です。
ロスを把握していない
廃棄や食材ロスが多いと、気づかないうちに原価率が上がってしまいます。特に在庫管理が甘いと、この問題が起こりやすくなります。
ポイント
まずは「数字で管理すること」が原価率改善の第一歩です。
まとめ
原価率は、飲食店の利益を左右する重要な指標です。
- 原価率＝原価 ÷ 売上 × 100
- 目安は25〜35％
- 原価率が高いと利益が出にくい
- 正確な数字を把握することが重要
まずは、自分のお店の原価率を計算して現状を把握することから始めてみましょう。 それだけでも経営の改善につながります。