「売上はあるのに、なぜか利益が残らない」「忙しいのに現金が増えない」――この状態、飲食店ではかなり多いです。 頑張って営業しているのに報われない感じ、しんどいですよね。
このときに最優先で疑うべきなのが原価率です。原価率が高いと、売上を増やしても利益が伸びません。 むしろ忙しさだけ増えて、仕込み・人件費・発注ミスも増え、さらに悪化することすらあります。
この記事では「飲食店の原価率が高い原因」を5つに分けて、現場でありがちなパターンと、今日からできる改善策までまとめます。 読んだあとに“何をチェックして、何から直すか”が分かる状態にします。
原価率が高いとどうなる？
原価率が高い状態が続くと、経営の体力が削られます。ざっくり言うと「残るはずのお金が残らない」状態です。
- 売上があっても利益が出ない
- 現金が残らない（資金繰りが苦しい）
- 忙しいのに儲からない＝疲弊する
- 値引き・クーポンで一気に赤字になりやすい
特に危険なのは、「売上が上がったのに利益が増えない」ケースです。 原価率が高いと、売上に比例して原価も増えるため、売上を作っても手元に残りません。
注意
原価率が高い状態で売上だけを追うと、忙しくなるほど利益が出ない「疲れる店」になりがちです。
まず最初にやるべき：原価率が高いのかを確認する
原因探しの前に、まずは「本当に原価率が高いのか」を確認します。ここが曖昧だと、的外れな改善をしがちです。
- 売上は税込？税抜？（どっちで統一しているか）
- 原価は食材だけ？ドリンクも？（含め方を固定）
- 廃棄（ロス）を原価に含めているか
数字の定義がズレると、原価率は簡単にブレます。まずは「毎回同じルール」で計算できる状態を作りましょう。
原価率が高い原因5つ
原価率が高くなる原因はひとつではありません。多くの店では「いくつかが同時に起きている」状態です。 なので、当てはまるものを潰していくのが最短ルートです。
原因① 食材ロス（廃棄・在庫過多）が多い
原価率を押し上げる代表格がロスです。ロスは「売上になっていない原価」なので、ダメージが直撃します。
- 仕込み量が多くて余る（予測がズレている）
- 在庫が回らず期限切れ（発注と使用量が合ってない）
- オペが乱れて作り直し（ミス・焦げ・盛り直し）
チェック方法はシンプルで、廃棄の量と内容をメモするだけでOKです。 「何を」「どれだけ」「いつ捨てたか」が分かると、ロスが発生するメニューや曜日が見えます。
改善の第一歩は、売れ筋に合わせて仕込みを寄せること。 売れないメニューの食材を抱えるほど、ロスで原価率が上がります。
原因② 仕入れ単価が上がっている（見直していない）
同じメニューでも、仕入れ単価が上がれば原価率は上がります。しかも、じわじわ進むので気づきにくい。
- 仕入れ先を長年変えていない（相場チェックしてない）
- 小口発注・緊急発注が多い（単価が上がりやすい）
- 仕入れの規格がバラバラ（その日の在庫で買う）
改善は「相見積もり」みたいな大掛かりな話の前に、まず主要食材3つだけでも単価推移を見てください。 肉・油・米（or 麺）など、影響が大きい食材からでOK。
もし値上がりしているなら、値上げ・量調整・メニュー構成の見直し（高原価メニューの比率）など、打てる手が増えます。
原因③ 盛り付け量がブレている（標準化不足）
原価率が高い店ほど「盛りが良い」ことが多いです。優しさが利益を削ってるパターン。
- スタッフごとに量が違う（目分量）
- 忙しいときほど多めに盛る（早く終わらせたい心理）
- 新人が怖くて多めに入れる（失敗回避）
ここはレシピの統一が効きます。理想は「g」まで決めることですが、最初はそこまでやらなくてOK。 まずは盛り付けスプーンやレードルを固定するだけでもブレが減ります。
チェック方法は簡単で、人気メニューを3回だけ計量してみる。 これで「平均より多い人」が一発で分かります。
原因④ 値引き・クーポン・サービスが多い（売上が下がって見える）
原価が同じでも、売上が下がれば原価率は上がります。つまり値引きは、原価率を悪化させやすい。
- クーポン常態化で客単価が下がる
- サービス品が多い（原価は出ていく）
- まかない・試食が多い（積み上がるとデカい）
「集客のために必要」という場合もありますが、やるなら目的と期限を決めるのが鉄則です。 ずっと値引きしていると、通常価格で売れなくなり、利益が戻りません。
改善は「値引きの種類を減らす」「原価の低い特典に寄せる」「曜日限定にする」など、利益を削らない形に変えることです。
原因⑤ 原価計算がズレている（見えない原価が漏れている）
これ、かなり多いです。原価率が高いというより「正しく見えていない」状態。
- 調味料・油・粉・だしの原価が入ってない
- 付け合わせ（薬味・サラダ）を計上していない
- 廃棄・作り直しが原価に反映されていない
おすすめは、まず看板メニュー3品だけ正確に原価計算してみること。 全部やろうとすると挫折します。3品で十分、店の構造が見えます。
特にラーメン・カレー・唐揚げみたいな「材料が多い料理」は漏れやすいので要注意です。
改善の進め方：いきなり値上げより、順番が大事
原価率改善というと「値上げ」が浮かびがちですが、順番を間違えると客数が落ちて逆効果になることもあります。
おすすめの順番はこれです。
- 数字の定義を統一して、原価率を正しく出す
- ロス（廃棄）を減らす
- 盛り付けのブレを減らす（標準化）
- 仕入れ単価を見直す（主要3食材だけでも）
- それでも厳しければ価格・メニュー構成を調整
この順番だと、お客さんの満足度を落とさずに利益を出しやすいです。
今日からできるチェックリスト
- 昨日捨てた食材は何？（メモできる？）
- 人気メニューの盛り付けは人で変わる？（3回だけ計量）
- 主要食材の単価は先月と比べてどう？（3つだけ）
- 値引きは「いつまで」「何のため」か決まってる？
- 看板メニュー3品の原価は正確に出せてる？
これを1つずつ潰すだけで、原価率はかなり改善します。
まとめ
- 原価率が高いと、売上があっても利益が残りにくい
- 原因は「ロス・仕入れ・盛り付けブレ・値引き・原価計算ミス」が多い
- 改善は「数字の統一→ロス→標準化→仕入れ」の順が安定
- まずは看板メニュー3品から原価を見える化すると早い
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